考试科目名称：烹饪化学 考试科目代码：814

一、考试要求

《烹饪化学》是为了烹饪科学硕士招生而设置的选拔性考试科目，其指导思想是为了选拔具有扎实的烹饪理论和技术基础的高素质人才。要求学生比较系统地理解和掌握烹饪化学的基本概念和基本理论；掌握不同营养素在烹饪加工中的变化；能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。通过本课程的考试，全面考察学生对于烹饪化学相关理论的掌握情况及综合运用所学知识解决实际问题的能力。

二、考试内容

第一章 水分

了解水的结构与性质，掌握水在烹饪中的作用，了解和理解原料中水分与其他成分的相互作用，掌握原料中水分的存在状态。掌握水分活度和水分吸湿等温线的定义与重要意义，理解水分活度与原料含水量、食物稳定性的关系，掌握冻藏与原料稳定性的关系，理解并掌握烹饪加工中水分的变化。

第二章糖类

了解并理解糖类的概念和分类，掌握单糖与低聚糖的分子结构、物理性质和化学性质，了解并理解多糖的结构与性质，掌握果胶、糖原及纤维素的结构特点与性质，深入理解淀粉的结构和性质，理解并掌握糖类在烹饪中的应用。

第三章 脂类

了解和理解脂肪酸与脂肪的结构、命名，理解油脂的物理性质及其在烹饪中的应用，掌握油脂的水解、氧化、热分解、热聚合等化学性质及其在烹饪中的作用，认识磷脂、胆固醇和蜡的基本结构和性质。

第四章 蛋白质

了解蛋白质的生理功能和元素组成，了解和掌握氨基酸和肽的结构、分类和性质。了解和理解蛋白质的结构和作用力，掌握蛋白质的一般性质及其在烹饪中的应用，深入理解蛋白质的功能性质及其在烹饪加工中的应用。

第五章 维生素与矿物质

了解和理解维生素的概念、命名和分类，了解并理解脂溶性维生素和水溶性维生素的结构、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，掌握维生素在烹饪过程中的变化。掌握食物中矿物质的存在形式和种类，了解矿物质的主要功能，掌握矿物质在烹饪加工中的变化。

第六章 酶

了解和掌握酶的定义、命名和分类，掌握酶的催化特点，理解酶的化学本质、组成、结构及作用机制，掌握影响酶促反应的因素，理解并掌握酶促褐变的机制与控制方法，了解烹饪加工中重要的酶。

第七章 食品的色素

了解食品色素的作用、呈色机制与分类，理解并掌握四吡咯类色素、类胡萝卜素和多酚类色素的结构、性质，了解人工合成色素，了解并理解食品色素的调配。

第八章 食品的风味

了解风味的概念、特征，了解并理解味觉、滋味及呈味物质、以及呈味物质的相互作用，了解并理解嗅感、香气的分类与评价、香气形成途径。

三、题型及比例

1．名词解释约占20%

2．简答题约占40%

3．论述题约占27%

4．综合题约占13%

四、参考书目

刘树萍主编，烹饪化学，华中科技大学版社，2023